Bir Şişede Üç Zaman

Geçmişin Bugündeki Yeri

Bir Biberify acı sosunun geçmişi, biberin yetiştiği günlerden de önce, onu tanımaya yönelen meraka uzanır. Sekiz yıllık araştırma boyunca biriken bilgi, reçetelerde verdiğimiz kararlara katılır. Biberin büyümesi ve fermantasyonla dönüşmesi de bu geçmişin içindedir. Şişeyi önümüze koyduğumuzda, birbirinden farklı bu süreler tek bir lezzetle karşılaşmanın eşiğine gelir.

İlk biberleri yetiştirirken daha sonra geliştireceğimiz reçeteler henüz gelecekteydi. Denemeler ilerledikçe geride kalanla beklenenin payı değişti; bugün o arayışa, nereye vardığını bilerek bakıyoruz. Aynı yolculuğun, içinden geçtiğimiz ana göre başka türlü görünmesi, şişeye baktığımızda açılan sorudur. Yaşananlar yerinde durur; onlara hangi andan yöneldiğimiz değişir.

Augustinus, İtiraflar’ın XI. kitabında geçmişin bellekte, geleceğin beklentide, şimdinin ise şimdiye yönelen bakışta bulunduğunu düşünür. Bu üç şimdiyi izleyen tartışmada dikkat, beklenenin hatırlanana geçişinde yer alır. Bildiği bir ilahiyi söyleme örneğinde, söylenen bölüm belleğe geçerken henüz söylenmemiş bölüm beklentide kalır. Bellek, dikkat ve beklenti, yaşanan zamanın birbirine açılan yönleri hâline gelir.

Bu düşünceyle şişeye baktığımızda, onu hazırlayanların geçmişiyle tadanın geçmişi aynı anda önem kazanır. Malzemeyle kurduğumuz ilişki, seçtiğimiz lezzetlerde iz bırakır; sizin daha önce tanıdığınız kokular da yeni karşılaşmaya eşlik edebilir. Biberin geçirdiği fiziksel dönüşümle o dönüşüme verdiğimiz anlam böylece ayrı yerlerden bugüne ulaşır. Tadılan, süre içinde değişmiş malzemedir; onunla nasıl bir bağ kurduğumuz ise karşılaşmanın içinde belirir.

• Biber fermantasyonunda zaman ve dönüşüm

Lokmanın İçinden Geçen Şimdi

Sosu tattığımızda dikkatimiz, bütün bu geçmişten önümüzdeki lokmaya döner. Önce bir kokuya, sonra ekşiliğe veya biberin acılığına yönelebiliriz. Dokuyu fark ettiğimizde aynı lokmanın başka bir yanı açılır. Saniyeler ilerlerken deneyimin de yönü değişir; biraz önce duyduğumuzla o sırada fark ettiğimiz, birbirine eşlik eder.

Şimdi dediğimiz anın içinde bu küçük devamlılık vardır. Lokmanın başında seçtiğimiz bir aroma, sonrasındaki duyumu nasıl anlatacağımıza katılabilir. Birazdan ne duyacağımızı merak etmek de dikkati ileriye uzatır. Bellek geride kalanı yakın tutarken beklenti, henüz karşılaşmadığımız ayrıntıya yer açar. Dikkat, ikisinin arasından geçen tadımla ilgilenir.

Bir aralığın takvimdeki ölçüsü, onu nasıl yaşadığımızı tek başına söylemez. Fermantasyon boyunca geçen süre biberin fiziksel dönüşümüne eşlik eder; tadımın kısa ânında ise o geçmişten gelen malzemeye yöneliriz. Neyi fark ettiğimiz, neyi merak ettiğimiz ve o sırada neyle meşgul olduğumuz, bu ânın bizdeki yerini biçimlendirir.

• Biberify’da lezzet dengesine bakışımız

Henüz Tadılmamış Karşılaşmalar

Bir sosu tanımaya başladığımızda gelecek, bir sonraki karşılaşmanın ihtimali olarak belirir. Onu başka hangi yemekte denemek isteriz? Tanıdık bir lokmada hangi ayrıntının yanına koyabiliriz? Henüz yenmemiş yemek düşüncemizde yer bulur; daha şimdiden malzemelere bakışımıza ve vereceğimiz küçük kararlara katılır.

Bugün bir parça ekmekle tanıştığımız sosu yarın bir sebze yemeğinde düşünmek, henüz kurulmamış bir ilişkiye yönelmektir. İlk tadımdan seçtiğimiz koku veya doku, o yemeği tasarlarken bize eşlik edebilir; beklenti, mutfaktaki bir seçime dönüşür.

Sosu hazırlarken kurduğumuz gelecek tasavvuru da böyledir. Onun hangi yemeklerle buluşacağını tüm ayrıntılarıyla bilmeden, yeni lezzet eşleşmelerine eşlik etmesini isteriz. Bizim niyetimizle sizin merakınızın uzandığı yerler farklı olabilir. Bir şişenin açtığı alan, karşılaşabileceği yemeklerle ve ona yönelen sorularla genişler. Gelecek, bu henüz kurulmamış ilişkilerde kendini duyurur.

Biberify’ın bir şişesinde, araştırmadan yetiştirmeye ve fermantasyona uzanan bir geçmiş vardır. Önümüzdeki lokmada o geçmişin biçim verdiği lezzetle karşılaşırız; belleğimiz, şimdiki dikkatimiz ve henüz yaşanmamış denemelere ilişkin beklentimiz de bu karşılaşmaya katılır. Şişe aynı yerde dururken düşüncemiz bir önceki izlenimden bir sonraki ihtimale uzanır. Üç zamanın bir şişede buluşması, bizim için bu hareketin imgesidir: geçmişten gelen bir lezzetin, şimdi duyulurken geleceğe de yer açması.