Umami Nedir? Glutamatın Gastronomideki Dili

Umami Nasıl Bir Tattır?

Umami; tatlı, ekşi, tuzlu ve bitterle birlikte anılan temel tat niteliklerinden biridir. Türkçede “acı tat” diye de karşılanan bitter, biberin acılığından ayrı bir duyumdur. Umami için kullanılan “etsi” veya “et suyu benzeri” ifadeleri ise tadı tanımaya yarayan benzetmelerdir. Bitkisel bir malzeme de umamiyle ilişkili bileşikler taşıyabilir; bu sözcükler bir yemeğin et içermesini gerektirmez.

“Çok lezzetli” dediğimizde bir yemeğin bütününe ilişkin değerlendirmemizi söyleriz. Umami daha belirli bir duyusal niteliğin adıdır. Yemekte koku, sıcaklık, doku ve öteki tatlarla birlikte algılanır. Bu yüzden umamiyi doğrudan beğeniyle eş anlamlı kullanmak, hangi tat ayrıntısından söz ettiğimizi belirsizleştirir.

Domates bu ayrımı düşünmek için tanıdık bir örnektir. Umami niteliği, kokusu, dokusu ve öteki tatları, aynı meyvenin duyusal portresini birlikte oluşturur. Domates içeren bir acı sosta da umamiyi, biberin acılığını ve sosun kokusunu ayrı ayrı tarif edebiliriz. Umaminin ne kadar belirgin duyulduğunu anlamak için içindekiler listesindeki adın yanına, domatesin yemeğe katılış biçimini ve bitmiş sosun tadımını da koyarız.

Malzemenin kendi içinde de farklar bulunabilir. Oruna-Concha ve çalışma arkadaşları 2007’de on üç domates çeşidinin dış etli bölümüyle tohumları çevreleyen iç pulpasını karşılaştırdı. Serbest amino asit analizinde glutamik asit ortalaması dış bölümde 1,26 g/kg, iç pulpada 4,56 g/kg idi; farkın büyüklüğü çeşide göre değişiyordu. “Domates” adının altında hangi dokunun incelendiğini bilmek, umamiyle ilişkili bileşiklerin dağılımını da görünür kılar.

Kombudan Bilimsel Bir Kavrama

Japon kimyacı Kikunae Ikeda, 1908’de kombu suyunun belirgin tadını araştırırken glutamatı bu tatla ilişkilendirdi. Mutfakta zaten tanınan bir hazırlık, belirli bir bileşiğin araştırılabileceği bilimsel bir soruya dönüştü. Araştırma, bilinen bir yiyeceğin içindeki tat niteliğini ayırt etmeye yöneliyordu.

1908’deki araştırmayı, Ikeda’nın 1909’da yayımlanan Yeni Çeşni Üzerine makalesi izledi. 2002’de Chemical Senses’te yayımlanan İngilizce aktarımda da dört tanıdık tattan ayrı tuttuğu bu niteliğe “umami” adını önerdiğini okuruz. Böylece mutfaktaki bir gözlemden doğan sözcük, başka dillerdeki okurlara da ulaşır.

Kombu bu hikâyede araştırmanın somut malzemesidir. Umami ise farklı gıdalarda incelenebilecek bir tat kavramına dönüşmüştür. Bir hazırlığın tadını açıklamak için sorulan soru, böylece başka malzemelerdeki benzer duyusal niteliği araştırmanın yolunu açar.

Glutamik Asit, Glutamat ve MSG

Glutamik asit bir amino asittir. “Glutamat”, bu molekülün iyonlaşmış biçimini; “monosodyum glutamat” veya MSG ise sodyum tuzunu adlandırır. Umami duyusal niteliği, MSG belirli bir kimyasal maddeyi anlatır. Bu adları yerli yerinde kullanmak, tat deneyimiyle bileşik kimliğini birbirine karıştırmadan konuşmamızı sağlar.

Gıdadaki glutamatın hangi biçimde bulunduğu da önemlidir. Protein yapısına katılmış glutamatla serbest glutamatın duyusal durumu farklıdır. Kurihara’nın 2015 derlemesi, serbest glutamatın umami tadıyla ilişkisini ve proteinlerin parçalanmasıyla serbestleşebilmesini açıklar. Dolayısıyla yalnızca protein miktarına bakarak bir gıdanın umami yoğunluğunu söyleyemeyiz.

FDA’nın domates ve peynir örneklerinde ortak olan, glutamatla ilişkili tat niteliğidir. Domatesin tazeliğiyle bir peynirin kendine özgü kokusu ve dokusu ise bu niteliğe başka eşlikler verir. Aynı tat kavramını iki malzemede tanımak, onları bütün olarak aynı lezzette bulacağımız anlamına gelmez.

Nükleotitlerle Birlikte Değişen Yanıt

Umami araştırmalarında glutamatın yanında IMP ve GMP kısaltmalarıyla da karşılaşılır. Bunlar sırasıyla 5′-inosinat ve 5′-guanilatla ilişkili nükleotit adlarıdır. Glutamatla birlikte bulunduklarında umami yanıtını güçlendirebilirler. Araştırmalardaki sinerji kavramı, bileşiklerin birlikte ortaya çıkardığı yanıtın ayrı etkilerine bakılarak beklenecekten daha güçlü olabilmesini anlatır.

Glutamatla nükleotitlerin birlikte verdiği yanıt, T1R1 ve T1R3 proteinlerinin oluşturduğu reseptör çifti düzeyinde de araştırıldı. Li ve arkadaşları, hücrelerde ifade edilen insan reseptörlerinde yanıtı hücre içi kalsiyum artışıyla izledi. Farklı glutamat derişimlerini IMP varken ve yokken karşılaştırdıklarında, nükleotitlerin glutamata verilen yanıtı artırabildiğini bildirdiler. Reseptörün kaynağı da karşılaştırmanın bir parçasıdır: Toda ve arkadaşları 2013’te insan ve fare reseptörlerini hücre deneylerinde karşılaştırarak bunların farklı amino asitlere aynı seçicilikle yanıt vermediğini inceledi.

Bu deneyler, belirli koşullarda reseptörün verdiği yanıtı inceler. Mutfak açısından sundukları açıklama, bir bileşiğin etkisinin yanındaki bileşiklerle değişebilmesidir. Reseptör düzeyindeki bu etkileşim, yemeğin tat katmanını anlamaya yardım eder; koku, doku, öteki duyumlar ve kişisel beğeniyle birleştiğinde ise tabağın bütün lezzet deneyiminin bir parçası olur.

Bir Malzemede Farklı Duyusal Katmanlar

Domatesli bir acı sosu yeniden düşündüğümüzde umamiye, meyvemsi kokuya ve biberin yanma hissine ayrı ayrı dikkat edebiliriz. Biri temel tat niteliğini, diğeri kokuyu, bir başkası kemestetik duyumu anlatır. Ayrı adlarla tanıdığımız bu ayrıntılar, lokmada yine birlikte duyulur; umami o bütünün daha kesin seçebildiğimiz bir parçası olur.

• Aromanın burundan ve ağızdan izlediği iki yol
• Fermantasyonda malzemenin dönüşümü
• Bir sosu anlatırken tat, koku ve dokuyu ayırmak