Escoffier’de Sosların Dili: Temel, Türev ve Ad

Temel Sos: Başka Hazırlıkların Hareket Noktası

Hungarian Sauce’u anlamak için önce velouté’yi bilmek gerekir. Anne veya temel sos dediğimiz hazırlık, tam da böyle başka bir hazırlığa hareket noktası olur. Escoffier’in İngilizce kitabında büyük sıcak soslar ile onlardan türeyen küçük sosların ayrı bölümlerde bulunması, aşçının bu geriye dönüş yolunu kolaylaştırır.

1903 tarihli Fransızca nüshanın Grandes sauces de base bölümünde espagnole, velouté, béchamel ve tomate yanında demi-glace, jus de veau lié, allemande ve suprême gibi adlar da yer alır. Soslar kısa açıklamalar, alt başlıklar ve birbirlerine yapılan göndermelerle tanıtılır. Bölümün öğrettiği şey, beş adın ezberinden daha geniş bir hazırlık ilişkileri ağıdır.

Süt, Fon ve Domatesle Kurulan Dayanaklar

Fon, burada soslara dayanak olan et, tavuk veya balık suyu gibi temel sıvı hazırlıkları anlatır. Béchamel ile velouté arasındaki somut farklardan biri bu sıvı dayanağıdır: 1903 metni béchamel’i sütle, velouté’yi beyaz fonla ilişkilendirir. Espagnole kahverengi fonun bulunduğu hazırlıklar arasında yer alır. Tomate ise domatesi başka bileşenlerle bir araya getirir. Sıvı dayanağı, tarihsel formülün hangi malzemeden hareket ettiğini görünür kılar.

Roux, bu hazırlıklarda unun yağla pişirilmesiyle elde edilen bağlayıcıdır. 1903 formülünde béchamel için beyaz roux sütle, velouté için sarı roux beyaz fonla açılır. Böylece süt veya fonun yanında, sıvının hangi hazırlıkla koyulaştırıldığı da izlenebilir.

Paprika eklenmiş bir hazırlığın temelinde velouté bulunduğunu bilmek, biberin sos içindeki yerini de değiştirir. Biber burada tek başına bütün yapıyı kurmaz; önceden hazırlanmış bir dayanağa katılır. Malzeme adından o dayanağa uzandığımızda, aynı sözcüğün arkasında süt, fon, yağ ve bağlayıcıyla kurulmuş başka ilişkiler belirir.

Hollandaise ve Mayonezin Farklı Yerleri

1903 nüshasında hollandaise, küçük beyaz ve bileşik soslar dizisindedir; mayonez ise soğuk soslar bölümünde sauce froide mère, yani soğuk anne sos olarak tanımlanır. İlgili sayfalar 150 ve 163’tür. Böylece anne sos ifadesi soğuk hazırlıklar için de karşımıza çıkar. Bir sosun başka soslara dayanak olmasıyla kitabın hangi başlığı altında yer alması, birlikte izlenmesi gereken iki ayrı bilgidir.

İngilizce A Guide to Modern Cookery’nin karşılaştırmaya alınan nüshası, 1909 yeni ve gözden geçirilmiş baskısının 1920 basımıdır. Burada hollandaise, The Leading Warm Sauces bölümündeki 30 numaralı hazırlıktır. 1903 Fransızca metinle bu İngilizce basımı ayırt etmek, aynı sosun iki kitap düzenindeki farklı yerini görmemizi sağlar.

Mornay ve Mousseline: Yeni Adın İçindeki Eski Hazırlık

İngilizce kitaptaki Mornay açıklaması béchamel ile başlar; balık, tavuk veya sebzeden hazırlanan lezzet suyu (fumet) eklendikten sonra sos azaltılır. Gruyère ve Parmesan karıştırılarak eritilir, ardından sos ateşten alınıp tereyağıyla bitirilir. Mousseline ise hollandaise’a gönderme yapar ve servis öncesinde çırpılmış kremayla tamamlanır. 91 ve 92 numaralı bu iki hazırlıkta yeni sos, daha önce tanımlanmış bir sos üzerinden anlatılır.

85 numaralı Hungarian Sauce’ta ise paprika soğan ve beyaz şarapla hazırlığa girer; ardından velouté eklenir, sos süzülür ve tereyağıyla tamamlanır. Escoffier, yumuşak pembe rengin yalnız paprikadan gelmesini ister. Biberin hem malzeme hem görünüşte bir görevi vardır. Mornay’daki peynir ve Mousseline’deki krema gibi, türevin yönünü değiştiren unsur burada paprikadır.

Sos Adlarını Fiilleriyle Birlikte Okumak

Azaltma, süzme, bağlama ve bitirme, Escoffier’in hazırlıklarını anlamanın önemli parçalarıdır. Bir sos adı bazen malzemeye, bazen önceki bir hazırlığa, bazen de son aşamada yapılana işaret eder. Restoran menüsündeki tek sözcüğün arkasında, meslek metninde anlatılmış daha geniş bir işlem dizisi bulunabilir.

Hungarian Sauce’ta “paprika”yı görmek malzemeyi tanıtır; azaltma, süzme ve bitirme fiilleri ise ona ne yapıldığını gösterir. Bugünkü bir biber sosunu da yalnız içindekilerin adlarıyla anlatmayız. Bir malzemenin hazırlığın neresinde görev aldığını sormak, Escoffier’in sözlüğünden bugünün mutfak merakına taşıyabileceğimiz bir okuma alışkanlığıdır.

• Sosun akışını ve parçacık yapısını bilimsel çerçevede keşfet

Bir Mutfak Bilgisinin Kısa Adı

Sos adı kısadır; onu açıklayan ilişki daha uzundur. Velouté’yi tanıyan aşçı, Hungarian Sauce’a geçerken baştan başlamaz. Önceki bilgisinin üzerinde yeni bir malzemeye ve işlem sırasına yer açar. Kitabın göndermeleri, bu ortak hafızayı yazılı bir mutfak diline dönüştürür.

Bir tutam paprika böylece bir listenin kenarındaki baharat olmaktan çıkar: dayanak sosun rengini ve karakterini değiştiren karar hâline gelir. Escoffier’i okumayı verimli kılan, birkaç adı ezberlemekten çok bu kararın izini sürebilmektir. Kısa adın arkasında, yeniden kurulabilecek bir hazırlık vardır.

• Tarif metinlerinin baskı ve nüsha farklarını takip et
• Sos karakterini anlatan malzeme ve doku sözlüğünü oku