Üretimde İnsanlar: Bilgi, Emek ve Aktarım

Oaxaca, Puebla ve Tlaxcala’dan Üç Aşçı

UNESCO’nun 18 Haziran 2025 tarihli yazısı, Oaxaca’dan Celia Florián’ı, Puebla’dan Guillermina Ordoñez’i ve Tlaxcala’dan Yara Muñoz Castillo’yu geleneksel aşçılar olarak tanıtır. Yazının fotoğraf açıklamasında Florián, Oaxaca’daki Quince Letras restoranının sahibi olarak da yer alır.

Bu portrelerde mısır, biber ve fasulyenin kokuları çocuklukta öğrenilen mutfakla birlikte anılır. UNESCO’nun anlatısında üç aşçı, mutfağı erken yaşta yaşayan bir miras olarak tanır. Guillermina Ordoñez, bir ev ve doyurulacak bir aile oldukça geleneksel mutfağın süreceğini söyler. Bu düşüncede aktarımın yeri, yeniden kurulacak gündelik yemektir; bilgi, bir sonraki hazırlıkta kullanılmaya devam eder.

Yazı, bu aşçıların kırsal üreticiler için adil ödeme talebine ve organik mısır üretiminin değerini yeniden görünür kılma çabasına da yer verir. Mutfak bilgisini yaşatmak, burada malzemeyi kimin yetiştirdiği ve emeğinin nasıl karşılandığı sorularını da içerir.

İnsan, Yer ve Meslek

Bir biberin tarlada hangi özelliklerle yetişeceğiyle mutfakta nasıl değerlendirileceği arasında birçok el bulunur. García’nın ıslah çalışmasıyla aşçıların hazırlık bilgisi bu yüzden aynı işin tekrarı değildir. Malzemenin geliştirilmesi ve onunla yemek yapılması, sofraya uzanan emeğin farklı sorumluluklarıdır.

Fabián García: Tarla, Kurum ve Yayın

New Mexico State University (NMSU), Fabián García’nın yeni biber çeşitleri geliştirdiğini ve 1913’te Agricultural Experiment Station adlı tarımsal araştırma istasyonunun yöneticiliğini üstlenerek bu görevi otuz yıl sürdürdüğünü anlatır. García yöneticilik yaparken bitki ıslahına devam etmiş, bulgularını İspanyolca ve İngilizce yayımlamıştır. Tarla çalışması, kurumsal sorumluluk ve araştırmayı yazıyla paylaşma, onun mesleğinde birlikte yürür.

García’nın Improved variety no. 9 of native chile başlıklı çalışması, NMSU Kütüphanesinin tarihsel yayın listesinde 124 numaralı bültendir. Bir biber çeşidi üzerine yürütülen çalışma böylece tarla ve kurum çevresini aşan, başka birinin okuyabileceği bir metne dönüşür. İspanyolca ve İngilizce yayımlama çabası da bu paylaşımın dildeki karşılığıdır.

Bu aktarımın eğitimle ilgili bir yanı da vardı. NMSU’nun portresine göre García, genç Hispanik öğrencilerin öğrenim ve yaşam giderlerini karşılamalarına, barınacak yer bulmalarına yardım etti. Mal varlığının önemli bir bölümünü de ihtiyaç sahibi öğrenciler için bir yurt yapılmasını desteklemek üzere bıraktı. Bilginin paylaşılması, onun hayatında bu bilgiyi öğrenebilecek insanların eğitim imkânlarına da uzanıyordu.

Bilginin Aktarıldığı Yollar

Aşçıların adil ödeme talebiyle García’nın öğrencilere sağladığı destek, bilgi aktarımını yalnız tekniklerin sürmesi olarak düşünmemizi zorlaştırır. Malzemeyi yetiştiren kişinin emeği karşılanmalı; öğrenmek isteyenin de öğrenebileceği bir yer bulunmalıdır. Bu portrelerden çıkarabileceğimiz soru, bilgiyle birlikte onu yaşatacak koşullara da kimin sahip çıktığıdır.

Biberin tadını tanımamızın arkasında bazen bir mutfakta tekrar edilen hareket, bazen yayımlanmış bir bülten, bazen de bir öğrencinin eğitimini sürdürebilmesi vardır. Bitmiş üründe görünmeyen bu işler, sonraki yemeğin ve sonraki yetiştirme mevsiminin imkânlarını değiştirir. İnsanların adını hatırlamak, bu katkıları belirsiz bir “gelenek” sözcüğünün içinde kaybetmemektir.

• Tarif belgesinde el yazısı ve hafızanın izini sür
• Malzemeye dokunan araçlar: metate ve molcajete