Osmanlı Mutfağında Biber: “Arnavut Biberi”nin Açtığı Sayfa

1844: Bir Mutfağın Basılı Sözlüğü

Mehmed Kâmil’in Aşçıların Sığınağı anlamına gelen Melceü’t-Tabbâhîn’i, 1260/1844 tarihli ilk basılı Türkçe yemek kitabı olarak incelenir. Bir aşçının söylediği malzeme adı, basılı sayfada başka mutfaklara taşınabilecek bir iz bırakır. Kitabın nüshaları ve yeniden baskıları da bu izlerin izlenebileceği yeni yüzeyler açar.

Kitabın düzeni de malzemeyi nerede arayacağımızı belirler. Acar Tek ve Sürücüoğlu, on iki ana faslın yanında sayfa kenarlarına eklenen tarifleri içeren bir derkenar bölümünü de tanıtır. Salata, tarator ve turşu tarifleri burada bulunur. Bir malzemenin izini sürerken içindekiler başlıkları kadar, ana metnin çevresinde yer alan bu tarifler de önem kazanır.

Samancı’nın 2019 araştırmasında kırmızı toz biber, kitaptaki “Arnavut biberi” adıyla karşımıza çıkar; kullanımı seyrektir. Bu seyrekliğin kendisi de tarihin parçasıdır. Bugün yaygın bulduğumuz bir malzeme, o kitabın tarif dünyasında aynı ağırlıkta değildir.

Eski Bir Tarifte Biberin Kimliğini Bulmak

Eski bir satırdaki “biber”i bugünkü alışkanlıkla okumak kolaydır. Oysa karabiber ile Capsicum biberleri farklı bitkilerdir. Renk, biçim ve köken bildiren sıfatlar bu yüzden değerlidir: “Arnavut biberi” gibi bir ad, belirsiz sözcüğün çevresini daraltır. Hangi malzemenin tarifte işe katıldığını o ayrıntılarla araştırırız.

Samancı’nın aktardığı 18. yüzyıl turşu tarifi, kırmızı biberi 1844 kitabından önceye taşır. Araştırma, yeni malzemelerin İstanbul ve saray mutfaklarındaki tüketiminin özellikle 19. yüzyılda yaygınlaşmasını da anlatır. Erken bir tarif, bu uzun yerleşmenin bir anını yakalar; bütün şehrin aynı anda aynı malzemeyi kullanmaya başladığını söylemez.

Samancı’nın 1854 yılına ait bir saray mutfak defterinden aktardığı kayıt, bu yerleşmenin başka bir yönünü gösterir. Feriye, Beylerbeyi, Çırağan, Ortaköy ve Aynalı Kavak bostan ve bahçelerinden saraya gönderilen ürünler arasında biber ve yeşil biber de vardır. Tarif sayfası bir yemeğin hazırlanışını anlatırken, bu kayıt malzemenin sarayın tedarikinde yer aldığını gösterir.

Kütüphane Kaydından Üretim Belgesine

Bu geçmişe bugünün tanımlı bir biber ürünü üzerinden de yaklaşabiliriz, ama aradaki yüzyılları atlamadan. Bir coğrafi işaret belgesi güncel ürünün coğrafyasını, özelliklerini ve üretim çerçevesini tanımlar. Eski tarifteki adın bugünkü ürüne kesintisiz ulaştığını göstermek içinse, o aralıktaki üretim ve kullanım izleri gerekir.

Şanlıurfa Biberi’nin 33 numaralı belgesi coğrafi işaret kayıtlarının bir örneğidir. Belgenin üzerinde “Yayın Tarihi: 29.04.2001” bulunur; güncel TÜRKPATENT sicilindeki tescil tarihi ise 26 Şubat 2002’dir. Menşe adı kapsamındaki belge, “Biber (isot)” ürününü ve biberin işlenişini tanımlar. Yer adı, ürün özelliği ve üretim bilgisi aynı resmî kayıtta birleşir.

Bir Malzemeye Üç Kayıttan Bakmak

Melceü’t-Tabbâhîn’in sayfasına döndüğümüzde “Arnavut biberi” artık küçük bir malzeme ayrıntısı olmaktan çıkar. Seyrekliği, turşu tarifindeki erken iz ve 1854’teki tedarik kaydı, alışılmış sandığımız biberin bir mutfağa yerleşmek için geçirdiği zamanı düşündürür. Hikâye, eski sayfada o tek adı fark etmekle açılır.

• Biberin coğrafya atlası
• Tarif defterleri, baskı ve nüsha
• Üretimde insanlar: bilgi, emek ve aktarım