Biberin Coğrafya Atlası: Yer, Ad ve Mutfak

Şanlıurfa: Adı ve İşlenişi Birlikte Tanımak

Şanlıurfa Biberi, TÜRKPATENT’te 33 numarayla menşe adı olarak kayıtlıdır. Coğrafi alanı Şanlıurfa ilidir. Eski tescil belgesinde ürün “Biber (isot)” diye adlandırılır; böylece gündelik mutfak sözcüğüyle resmî ürün adı aynı belgede buluşur.

Bu kaydın iki tarihi vardır: Belgenin ilk sayfası 29 Nisan 2001 yayım tarihini taşır; güncel portal tescil tarihini 26 Şubat 2002 olarak verir. Şanlıurfa Biberi’nin resmî geçmişinde her ikisinin de yeri vardır, fakat 2001 tarihli belgenin yayımı tescil tarihi diye aktarılmamalıdır.

Belgenin ev yöntemi bölümünde güneşte kurutmanın ardından torbalarda terletme, sonra yeniden kurutma gelir. Haritada tek bir adla gördüğümüz yer, bu sırada malzemenin değişen hâlleriyle belirir. İsotu tanımak, kırmızı meyvenin işlenmiş bibere uzanan bu emeğini de tanımaktır.

• Osmanlı Mutfağında Biber: “Arnavut Biberi”nin Açtığı Sayfa

Maraş ve İsot: Aynı Sözcüğün Kapsamı

Maraş Biberi, 43 numaralı menşe adıdır; tescil belgesi 2020’de değiştirilmiştir. Tanımlanan alan altı ili kapsar: Kahramanmaraş, Hatay, Gaziantep, Adıyaman, Kilis ve Şanlıurfa.

Belgede üç işlenmiş biçim bulunur: acı kırmızı toz biber, acı kırmızı pul biber ve acı siyah pul biber. Siyah pul bölümünde, kırılmış biberlerin “kızıştırma” teknikleriyle fermantasyona tabi tutulduğu ve kırmızı rengin doğal yolla siyaha dönüştüğü yazılır; bu biçime halk dilinde isot dendiği belirtilir. Buradaki “fermantasyon”, belgenin üretim anlatısında kullandığı terimdir; mikrobiyal türler ve biyokimyasal dönüşüm ise ayrı bir bilimsel incelemenin konusudur.

Şanlıurfa’nın 2001 yayım tarihli belgesindeki kurutma–terletme anlatısı, 2016 tarihli bir araştırmayla başka açıdan incelenebilir. Korkmaz, Aydoğdu, Mutlu ve Atasoy, geleneksel isotun hazırlanışını dört aşamada tarif eder: ön kurutma, terletme, son kurutma ve öğütme. Araştırmacılar, Urfa tipi Capsicum annuum İnan3363 çeşidinin biberlerini iki yöntemle işleyerek karşılaştırdı. Geleneksel yöntemde toplam karotenoid ve bazı renk ölçümleri daha yüksekti; rutubet, pH, titrasyon asitliği ve renk tonu açısı ise iki yöntemde benzerdi.

Böylece isot sözcüğünün çevresinde hem Şanlıurfa’nın menşe kaydı hem Maraş belgesindeki siyah pul tanımı bulunur. Aynı adı duymak, aynı ürünü aldığımızı bilmeye yetmez. Mutfakta aradığımız biçimi tanımak için ürün adının yanına işlenişini de koymamız gerekir.

• Biber Kelimesi Nereden Gelir? Bir Malzemenin Ödünç Adları

Menşe Adı ve Mahreç İşareti

TÜRKPATENT’in 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu’nun 34. maddesine dayanan açıklamasında menşe adı, tüm veya esas nitelikleri belirli coğrafi alanın doğal ve beşerî unsurlarından kaynaklanan ürünleri kapsar. Üretim, işleme ve diğer işlemlerin tamamı bu alanda gerçekleşir.

Mahreç işaretinde ürünün belirgin bir niteliği, ünü veya başka özelliği coğrafyayla özdeşleşir; üretim, işleme veya diğer işlemlerden en az biri belirlenen alanda gerçekleşir. Bu fark, tescilin yalnız bir yer adı vermediğini, ürünle yer arasındaki ilişkinin nasıl kurulduğunu da tanımladığını gösterir.

Antep / Gaziantep Biber Salçası ile Hatay Biber Salçası mahreç işaretidir. Çermik Biberi ve Cemele Biberi ise menşe adıdır.

Her ürünün belgesi, bu genel sınıflandırmanın yanında kendi hammadde ve işlem koşullarını da tanımlar. Hatay Biber Salçasının mahreç işareti belgesi, kullanılan kapya biberinin tanımlı coğrafi sınırda yetişmesini ister. Bu yüzden işaretin türüyle ürünün ayrıntılı üretim tanımını birlikte okumak gerekir.

Türkiye’den Tescilli Örnekler

Tablodaki Cemele adı, coğrafyanın bellekte nasıl sürdüğüne küçük bir örnek verir. Tescil belgesine göre Cemele, Çayağzı Köyü’nün eski adıdır. Aynı belge, yetiştirilen bitkilerden ayrılan tohumluk materyalinin sonraki üretim döneminde yeniden kullanıldığını belirtir. Yer adıyla tohumun devamlılığı, bu kayıtta birlikte görünür.

Espelette: Bir Yer, Üç Ürün Biçimi

Fransa Tarım Bakanlığı, Bask coğrafyasındaki Piment d’Espelette’in üretim alanını on belediyeyle ilişkilendirir. Aynı biber taze bütün meyve, ipe dizilmiş biber ve toz olmak üzere üç biçimde tanıtılır.

Taze meyve, dizi ve toz, aynı üretim coğrafyasını elde farklı biçimlerde taşır. Bütün biberin konturu dizide tekrarlanır; öğütülmüş üründe bu biçim kaybolur. Bakanlığın sınır tarifinde de benzer bir kesinlik vardır: Espelette belediyesinin tamamı değil, yalnız bir bölümü kapsam içindedir. Yer adı, hem haritada hem ürünün biçiminde ayrıntı ister.

Kuzey New Mexico: Çeşit Adlarında Topluluklar

New Mexico State University, kuzey New Mexico’nun yerel biber çeşitlerini çiftçi ailelerin kuşaklar boyunca yaptığı seçimle ilişkilendirir. Chimayo ve Alcalde, köken topluluklarının adını taşıyan örneklerdir. H-230 rehberinin “New Mexico Landrace Chile” bölümü, bu çeşitlerin bölgenin daha serin yetişme koşullarına ve daha kısa mevsimine iyi uyum sağladığını da belirtir.

Chimayo veya Alcalde adı, bir topluluğun yerini gösterirken o toplulukta sürdürülen seçimi de hatırlatır. Tohumun sonraki mevsime taşınmasında ailelerin kararları vardır. Burada coğrafya, sınır çizgisinden çok, belirli koşullarda hangi biberin yeniden yetiştirileceğine ilişkin kuşaklar süren bir çalışma olarak belirir.

• Yer adlarının ardından aşçı ve araştırmacı portreleri

Üç Durağı Birlikte Okumak

Şanlıurfa’daki işleme sırası, Espelette’deki ürün biçimleri ve New Mexico’daki tohum seçimi, atlasın üç ayrı hareketidir. Bir şişe sosta veya baharatta gördüğümüz yer adının arkasında hangisinin bulunduğunu merak edebiliriz: Tanımlanmış bir üretim mi, belirli bir sunum mu, sürdürülen bir çeşit mi?

Pepper Her Metinde Aynı Bitkiyi Göstermez

Haritada bir yer bulmadan önce, adın hangi bitkiye ait olduğundan emin olmak gerekir. Çeviride küçük görünen bir sözcük, bizi bambaşka bir coğrafyaya götürebilir.

İngilizce pepper sözcüğü bu ayrımı görünür kılar. Kew, karabiberi Piper nigrum, familyasını Piperaceae olarak kaydeder. Capsicum biberleri ise Solanaceae içindedir. Aynı gündelik sözcük, bu farklı bitkilere işaret edebilir.

Tarihsel bir metni çevirirken hangi anlamın kullanıldığını bitkinin tarifi, malzemenin biçimi veya eşlik eden resimle araştırabiliriz. Metin yalnız pepper diyorsa, ayrıca belirli bir tür adı eklemek çeviriye yeni bir iddia katabilir.

Chile ve Chili: Yerel Kullanımı Korumak

NMSU Chile Pepper Institute, kendi kullanımında chile sözcüğünü bitki veya meyve için, chili sözcüğünü ise bir yemek için kullandığını açıklar. Yazım, bu kurumun dilinde malzemeyle yemeği ayırır.

Bu kurumun başlığındaki chile yazımını korumak, onun yerel sözlüğüne saygı gösterir. Başka bir İngilizce metinde ise o metnin kullanımına bakarız; tek bir yazımı bütün coğrafyalara dayatmak, atlasın göstermeye çalıştığı dil çeşitliliğini daraltır.

Tür Adı, Doğal Yayılış ve Şişedeki Malzeme

Kew’in Plants of the World Online kaydı, Capsicum chinense adını kabul edilen tür adı olarak verir. Doğal yayılışını Guyana’nın güneyinden Surinam’ın güneybatısına ve Brezilya’nın kuzeyine uzanan alanda tanımlar. Bir tür adını bir ülke menşei gibi çevirmek yerine bu yayılış bilgisiyle birlikte değerlendirebiliriz.

Türün doğal yayılışı da belirli bir sos şişesindeki biberin nerede yetiştirildiğini kendi başına söylemez. Bunun için o ürüne ait coğrafi bilgiyi izlemek gerekir.

Atlasın sonunda bir etiketin yer adını daha yavaş okuyabiliriz. Şanlıurfa’da işlemin, Espelette’de sınırın ve biçimin, Chimayo’da seçilip saklanan tohumun izini aradık. Biberin coğrafyası, bu ayrıntılar korunduğunda bir ülke adından daha fazlasını söyler.

• Cins ve tür adlarını botanik portrede izle
• Biberin Yolculuğu: Amerika’daki İzlerden Avrupa’nın Sayfalarına