Biberin Yolculuğu: Amerika’daki İzlerden Avrupa’nın Sayfalarına

Amerika: İşlenmiş Bir Malzemenin İzleri

Linda Perry ve arkadaşları, 2007’de Bahamalar’dan güney Peru’ya uzanan yedi arkeolojik alanda Capsicum’a özgü nişasta mikrofosilleri bildirdi. Bulguların zaman aralığı, günümüzden yaklaşık 6.000 yıl öncesinden Avrupa temasına kadar uzanıyordu. Öğütme taşları ve kaplar üzerindeki kalıntılar, biberin toplanmasının ötesinde nasıl bir işlenmiş malzeme olarak araştırılabildiğini gösterir.

Meyvenin kendisi kaybolsa bile nişasta tanecikleri kalabilir. Perry ve arkadaşları, günümüz biberlerinden oluşturulan karşılaştırma koleksiyonuyla taneciklerin büyüklüğüne, basık mercek biçimine ve ortadaki çöküntüsüne baktı. Bir aletin üzerinde kalan bu küçük biçimler, biberin tarihini yalnız korunmuş bütün meyvelere bağlı kalmadan araştırmayı mümkün kıldı.

Kraft ve arkadaşlarının 2014 araştırması ise evcilleştirilmiş Capsicum annuum’un kökenini dört kanıt dizisiyle ele aldı: genetik, arkeoloji, dilbilim ve ekoloji. Birlikte değerlendirilen modeller kuzeydoğu Meksika’yı, orta-doğu Meksika’yı veya bu iki alanı birlikte olası bölgeler olarak gösterdi. Bu coğrafi çerçeve, tek bir vadinin kesin başlangıç noktası sayılmasından daha geniştir. Araştırmanın konusu C. annuum’dur; bütün Capsicum türlerinin evcilleştirilmesi tek bir olaya bağlanmaz.

Araştırmanın coğrafyası yeni verilerle genişlemeye devam eder. Chiou ve arkadaşları 2024’te günümüz ve arkeolojik biber tohumlarını, yerleşimlerin dağılımını ve geçmiş iklimler için kurulan ekolojik modelleri birlikte inceledi. Yucatán Yarımadası ile Guerrero’nun güney kıyılarını, insanların yabani biberlerle erken karşılaşmaları için elverişli alanlar olarak öne çıkardılar. Evcilleştirmeyi geniş bir coğrafyaya ve farklı zamanlara yayılan bir süreç olarak ele alan bu yaklaşım, kalıntının iyi korunduğu yerlerle bitkinin geçmişte yetişebildiği yerleri birlikte düşünmeye açar.

Ají: Yeni Malzemeyi Tanıdık Bir Adla Anlatmak

Kolomb’un ilk seyahat günlüğünün özgün nüshası kayıptır. Bilinen metin, Las Casas’ın aktardığı özet üzerinden okunur. Bu metnin 15 Ocak 1493 tarihli kaydında ají, Avrupalı okuyucunun tanıdığı pimienta ile karşılaştırılır. Yeni karşılaşılan malzeme, bilinen baharatın diliyle tarif edilmektedir.

Chanca’nın 1494 tarihli mektubunda agi artık ekmeğe, balık ve kuş yemeklerine keskinlik veren bir malzemedir. Deniz yolculuklarının kayıtları, Avrupa’dan gelen gözlemcilerin bu mutfakla karşılaşmasını anlatır. Malzemenin adlandırılmasıysa onlarla başlamaz: Nahuatl chilli ve Taíno kökenli ají, Amerika’nın yerli dillerindeki ad dünyasını taşır.

Bir Mutfak Resmi, Bir Doğa Tarihi Sayfası

National Gallery, Velázquez’in muhtemelen 1618’de yaptığı Christ in the House of Martha and Mary tablosunun ön planında buruşmuş kırmızı bir biber tanımlar. Sarımsak, balık ve yumurtalar arasındaki bu küçük nesne, biberi bir mutfak hazırlığının içine yerleştirir. Malzemenin resimdeki ilişkileri, tek bir sahnenin ayrıntılarından okunur.

1705 tarihli Rijksmuseum sayfasında ise biberin çevresinde kelebek, tırtıl ve pupa vardır. Pieter Sluyter’in Maria Sibylla Merian’ın çiziminden yaptığı bu elle renklendirilmiş gravür, Surinam üzerine Metamorphosis insectorum Surinamensium kitabının parçasıdır. Velázquez’in mutfağında yemek hazırlığına katılan biber, burada bitkiyle böcekler arasındaki ilişkilere yönelen bir bakışın konusudur. Aynı malzeme, iki ayrı gözlem düzeninde yer alır.

İstanbul: İlk Tarif ile Yaygınlaşma Arasındaki Zaman

Özge Samancı’nın 2019 araştırması, kırmızı biberi 18. yüzyıla ait bir turşu tarifinde izler. 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn’de ise “Arnavut biberi” adıyla seyrek kullanıldığını belirtir. Yeni Dünya ürünlerinin İstanbul’daki tüketiminin özellikle 19. yüzyılda yaygınlaşması, bu erken izlerin ardından gelişen ayrı bir süreçtir.

İstanbul durağında yolculuğun ritmi yavaşlar: Bir turşu tarifinde belirmekle günlük mutfağın alışılmış malzemesi olmak arasında zaman vardır. 1844 kitabındaki seyrek kullanım bu aralığı hissettirir. Bir vakit öğütme taşına bulaşan, sonra bir ressamın mutfağında görünen biberin hikâyesi, yeni bir sofrada ne kadar yer bulduğuyla devam eder.

• Biberin coğrafya atlası: yer, ad ve mutfak
• Biberin botanik portresi
• Natürmortta malzeme: Peale ve Meléndez