Tat ve Estetik Yargı: Hume’dan Brillat-Savarin’e

Duyumu Anlatmak, Beğenmek, Değerlendirmek

İlk cümlede kokuyu tarif ediyoruz. İkincisinde o kokunun bizde bıraktığı izlenimi, üçüncüsünde ise sosla yemek arasındaki ilişkiyi değerlendiriyoruz. Son iddiayı açıklamak istediğimizde daha fazlasını söylememiz gerekir: Hangi özellik hangi ayrıntıyı tamamlıyor, yemeğin hangi yönü belirginleşiyor? Beğeni, gerekçe aradığımızda bir konuşmaya dönüşür.

Duyusal ayrıntıları seçebilmekle bir sanat eserini değerlendirmek arasındaki benzerlik, David Hume’un Of the Standard of Taste denemesinin açtığı sorulardan biridir. Edebiyat ve sanat üzerinden gelişen bu tartışma, ilk kez 1757’de Four Dissertations içinde yayımlandı. ST kısaltması ve ardından gelen sayılar, Hume Texts Online’daki denemenin paragraflarını gösterir.

Hume’un Şarap Fıçısındaki Anahtar

Hume, Sancho’nun anlattığı bir hikâyeyi aktarır. Aynı şarabı değerlendiren iki akrabadan biri hafif bir deri, diğeri demir izi sezdiğini söyler. Çevredekiler bu yargılarla alay eder; fıçı boşaltılınca dibinde deri kayışa bağlı eski bir anahtar bulunur. Hume bu edebî örneği, küçük ayrıntıları ayırt etme yetisini düşünmek için kullanır. (ST 15–16.)

Fıçının dibindeki anahtar, alay edilen iki gözlemi doğrulayan çarpıcı bir edebî sondur. Hume’un ilgisi, küçük izleri seçebilen duyarlılıktadır. Hayal ettiğimiz sos hakkında “bitkisel” dediğimizde de dikkatimizi neyin çektiğini sorabiliriz; fakat bir yemekle iyi gittiği yargısını doğrulayacak tek bir anahtar bulmayı beklemeyiz. İlişkiyi anlatmak hâlâ bize düşer.

Deneyim ve Karşılaştırma Yargıya Ne Katar?

Hume, iyi eleştirmenin koşulları arasında ince ayrıntıları ayırt etme yetisini, uygulamayı, karşılaştırmayı, sağduyuyu ve önyargıdan uzaklaşmayı sayar. Stanford Felsefe Ansiklopedisi’nin vurguladığı gibi burada normatif bir sorun vardır: Bazı estetik değerlendirmelere neden daha fazla ağırlık veririz? Bu, her beğeniyi bir olgu önermesi gibi doğru veya yanlış saymakla aynı soru değildir. (ST 18–23.)

Hume’da uygulama, aynı türden eserlerle tekrar karşılaşmayı içerir. İlk okumada birbirine karışan özellikler, yeniden bakıldığında seçilebilir; karşılaştırma da hangi özelliğe ne kadar ağırlık verdiğimizi açığa çıkarır. Bu düşünceyi gastronomiye taşıdığımızda, tanıdığımız bir sosu başka yemeklerde denemenin neden yeni sorular doğurabildiğini anlarız: Sos tanıdık kalsa bile kurduğu ilişki değişir. (ST 18–20.)

Denemenin üstün ve aşağı beğeniden söz eden dili, yazıldığı dönemin hiyerarşilerini de taşır; bugünün insanlarını veya mutfaklarını sıralamak için hazır bir ölçüt sağlamaz. Hume’un kendisi de metnin sonlarında mizaç, dönem ve çevre farklarından doğan, taraflardan birini kusurlu yapmayan ayrılıklara yer verir. (ST 28–30.) Böyle okunduğunda tartışma, kişisel tercihi ortadan kaldırmadan yargının gerekçesine dikkat yöneltir.

Brillat-Savarin’in Şeftalisi: İzlenimden Yargıya

Brillat-Savarin, Physiologie du goût’nun ikinci meditasyonunda tat deneyimini üç adla anlatır: doğrudan, tamamlanmış ve düşünülmüş duyum. İlk ağız izlenimi, yiyeceğin kokusuyla genişleyen deneyim ve ardından bu izlenimler hakkında verilen yargı birbirinden ayrılır. §11’deki şeftali örneği, karşılaşmanın tek bir anda bitmediğini gösteren tarihsel bir sahnedir. İzlenen Fransızca baskı 1867 tarihlidir.

Şeftali sahnesinde önce meyvenin kokusu, sonra ağızdaki serinlik ve ekşilik, ardından yutma sırasında beliren koku anlatılır. Bunların ardından kişi yaşadığını değerlendirir. Örneğin düşünsel hareketi buradadır: Duyulan özelliklerden, bu özelliklerin kişide bıraktığı izlenim hakkında bir yargıya geçilir.

Bu sahnede yargı, yaşanan duyumu izler; karşılaşmanın anlatımı da zaman içinde açılır. Bir biberli sosun ilk kokusuyla lokmadan sonra kalan izlenimini tek sıfata sıkıştırmamak için verimli bir düşüncedir bu. Brillat-Savarin’in fizyolojik açıklamaları on dokuzuncu yüzyılın bilgisini taşır. Şeftali örneğini bugün değerli kılan, güncel bir koku mekanizması sunmasından çok, deneyimin ilerleyişine verdiği dikkattir.

• Koku ve aroma ayrımını güncel araştırmalarla keşfet

Gastronomi Tabağın Dışına Nasıl Açılır?

Üçüncü meditasyonun §18 bölümünde gastronomi, insanın beslenmesiyle ilişkili alanların düşünülmüş bilgisi olarak tanımlanır. Brillat-Savarin doğal tarih, fizik, kimya, mutfak, ticaret ve politik ekonomiyi aynı çerçevede toplar. Malzemenin sınıflandırılması, hazırlanması ve dolaşımı böylece ortak bir düşünce alanına girer.

Bu sıralamada her alanın ayrı bir işi vardır: Doğal tarih besinleri sınıflandırır; fizik bileşimlerini ve niteliklerini inceler; kimya çözümlemeler yapar; mutfak onları lezzetli yemeklere dönüştürür. Ticaret alım satımı, politik ekonomi ise vergi kaynaklarıyla ülkeler arasındaki alışverişi ele alır. Gastronominin kapsamı böylece tek bir lokmanın beğenilmesinden, besinin üretildiği ve dolaştığı düzene açılır.

Böyle geniş bir çerçevede, “Bu sosu sevdim” cümlesi de yeni yönlere açılır. Sosun malzemesi, nasıl hazırlandığı veya sofraya nasıl ulaştığı hakkında merak duyabiliriz. Hume’un yargı sorusu ile Brillat-Savarin’in gastronomiye verdiği genişlik, beğeninin bittiği yerde konuşmanın da bitmek zorunda olmadığını düşündürür.

• Sofranın Felsefesi: Lokma Kişisel, Öğün Ortak

Bir Gastronomi Cümlesinde Gerekçe

Başlangıçtaki üç cümleye dönersek, en çok açıklama isteyenin üçüncüsü olduğunu görürüz. Bir sosun bitkisel kokusunu tarif etmek veya onu sevdiğimizi söylemekle yetinmeyip, yemekle nasıl karşılaştığını anlatmaya çalışırız. Karşımızdaki kişi aynı birleşimi sevmese de hangi ayrıntıya dikkat ettiğimizi anlayabilir. Gerekçe, anlaşmayı zorunlu kılmadan paylaşılabilir.

Hume’un hikâyesinde anahtar sonunda bulunur. Sofradaki beğeninin anahtarıysa çoğu zaman tek bir nesne değildir; karşılaştığımız özellikleri nasıl ilişkilendirdiğimizde yatar. “Neden sevdin?” sorusu bu yüzden bir sınav olmak zorunda değildir. Başka birinin lokmasına, onun dikkat ettiği yerden bakma daveti de olabilir.

• Sohbet ve paylaşımın sofra estetiğindeki yerini oku
• Malzemenin bir resimde nasıl kompozisyona dönüştüğünü gör
• Bir lokmayı yaşanan bir bütün olarak düşünmek